koreanyori.com(co.kr) 25. 갓김치

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김치편

25.갓 김 치

재료

갓 ▶1Kg

실파 ▶500g

멸치젓 ▶1컵

고춧가루 ▶1 1/2컵

굴 ▶300g

배 ▶1개

밤 ▶5개

잣 ▶1큰술

실고추 ▶3g

마늘 ▶50g

생강 ▶20g

설탕 ▶1큰술

통 깨 ▶1큰술

소금 ▶적당량

        전라도 지방의 갓 김치는 고들 빼기 김치와 마찬가지로 고춧가루와 멸치젓을 많이 넣은 김치로 별미다. 갓은 푸른색과 보라
           색이 있는데 보라색이 향이 더 진하고 맵다. 갓 김치는 보라 빛의 붉은 갓으로 담는 것이 맛이 있고, 통치미에는 물이 우러
           나지 않는 푸른 것을 쓴다. 갓은 미리 식히지 않고 소금에 절이기만 하면 된다. 갓에는 실파를 한데 섞어서 담그면 더욱 맛
           이 있다. 겨울철에는 담가서 한 달쯤 두어 충분히 익어야 맛있다.

                                   ◆ 준비하기 ◆.
    ▶ 갓
         줄기가 연하고 싱싱하면서 포기가 크지 않은 붉은 갓으
         로 골라서 깨끗이 다듬어 물에 씻어 둔다.
    ▶ 실파
         지나치게 굵고 뻣뻣한 것은 피하고 푸른 잎이 싱싱한 것
         을 고른다. 뿌리 부분과 시든 잎은 떼내고 흐르는 물에
         비벼가며 씻어서 둔다.
     ▶ 굴
         신선하고 약간 큰 것으로 택하여 껍질을 골라내고 소금
         물에 살살 씻어 체에 밭여 놓는다.

                                  ◆ 요리하기 ◆.
      ▶ 준비한 갓과 실파를 함께 가지런히 놓고 소금(1/2컵)을
          뿌려서 절인다. 도중에 위 아래를 뒤집어 고루 절인다.
      ▶ 멸치젓은 미리 같은 양의 물을 부어 끓인다. 소쿠리에
          한지를 깔고 걸러서 맑은 젓국을 만든다.
      ▶ 생굴은 소금물에 흔들어 씻어서 건진다.
      ▶ 배와 밤은 껍질을 벗겨서 사방 1cm정도의 네모로 납작
          하게 썬다. 잣은 고깔을 떼어놓고 실고추는 3cm로 짧게
          썬다.
      ▶ 마늘과 생강은 껍질을 벗기고 다듬어서 곱게 다지거나
          분마기에 간다.
      ▶ 큰 그릇에 멸치젓국을 담고 고춧가루를 섞어서 잠시 두
          어 불린다. 여기에 다진 마늘, 생강, 설탕, 통 깨를 섞어
          걸쭉한 양념을 만든다.
      ▶ 만든 양념에 준비해둔 굴과 밤, 배, 실고추를 넣어 골고
          루 섞는다.
      ▶ 소금에 절인 갓과 실파를 양념에 버무린 후 세 가닥씩
          손에 들고 버무린 양념을 중간에 얹어 반으로 접어서 묶
          는다.
      ▶ 항아리에 차곡차곡 담고 맨 위에 절인 배추우거지를 덮
          어서 익힌다.
      ▶ 한 달 이상 두어 잘 익으면 한 뭉치씩 꺼내서 짧게 썰어
          서 그릇에 담아 낸다.

갓 김 치


갓은 깨끗하게 손질한다.	손질한 갓과 실파는 소금에 절임


잣과 실고추를 준비한다.	배, 밤은 납작하게 썬다.


재료 섞어 양념 속을 만든다.	양념에 버무려 묶음을 만든다.

우거지를 덮어서 익힌다.